Gıda Sektöründe Ozon Kullanımı

Yaş Meyve ve Sebzelerde Ozon Uygulamaları

  • Ozon, meyve ve sebzeler için mevcut en güçlü oksidandır.
  • Meyve ve sebzelerin ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki toplam mikrobiyal yükü %99 oranında azaltmaktadır.
  • Depolama süresini 2 kat artırmaktadır.
  • Elma, armut vb. meyvelere 2-11 ppm atmosferik ozon uygulandığında 5 ay depolanabilmektedir.

 

Marul
yasmeyve1 

Sol : Ozon uygulamasından 20 gün sonra(denek)
Sağ : Normal şartlarda 20 gün sonra (örnek)

Mantar
mantar1 

Sol : Normal şartlarda 28 gün sonra (örnek)
Sağ : Ozon uygulamasından 28 gün sonra(denek)

Halka Soğan
sogan 

Sol: Normal şartlarda 5 hafta sonra(örnek)
Sağ: Ozon uygulamasından 5 hafta sonra(denek)

Konserve Gıdalarda Ozon Uygulamaları

konserve
Konserve gıdalarda ozon uygulaması işlenecek hammaddenin nakliyesinden başlayarak, son ürünün kutulara doldurulmasına kadar devam etmektedir.

- Hasat sonrası ürünün fabrikaya nakliyesinde kullanılan kasaların ozonlu su ile yıkanması, kasalardan ürüne olabilecek kontaminasyonu önemli ölçüde engeller.

Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için etkili bir şekilde yıkanmalıdır. Yıkama işleminde ozonlu su kullanılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü minimuma indirerek konserve gıdalarda sterilizasyonun etkin bir şekilde yapılmasını sağlar. Ozon gazı ürün üzerinde kalıntı bırakmaz ve koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltarak daha kaliteli bir ürün elde edilmesini sağlar.

  • Yıkama, ayıklama, uç kesme, kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi proses basamaklarında ürün ister istemez beklemeye maruz kalacaktır. Ancak başlangıçta ozonlu su ile yıkanan meyve ve sebzelerin dayanım süresi arttığı için bu durumdan etkilenmeyecek ve beklemeden kaynaklanan mikrobiyal risk 3-4 kat azalmış veya tamamen ortadan kalkmış olacaktır. Meyve ve sebzelerin kontaminasyona maruz kalmaması her aşamada önemlidir. Bu sebeple kullanılan araç ve gereçlerin de (bıçak vb.) ozonlu su ile yıkanarak kullanılması gerekmektedir. Yüzeyden arındırılmasına gerek yoktur. Yarılanma süresi sonunda (30 dakika) oksijene dönüşür.
  • Haşlama (blanching) konserve gıdalarda uygulanan temel işlemlerden biri olmakla beraber haşlama suyunda ozonlu su kullanılması suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olduğu anlamına gelmektedir.
  • Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutuya konulur. Bu aşamada ozon uygulaması kutuların dezenfeksiyonunu sağlamada etkin olmaktadır. Ayrıca ozonlu su, salamura ve şurubun hazırlandığı suyun mikroorganizmalardan arındırılmış olmasını sağlar.

Dondurulmuş Gıdalarda Ozon Uygulamaları

dondurulmus
Bilindiği gibi dondurulmuş gıdalarda mikrobiyolojik risk diğer işlenmiş ürünlere göre çok daha fazladır. Sebebi ise, dondurularak işlenen ürünlerde hiçbir zaman mikroorganizmaların tamamı ölmez. Optimum şartlar oluştuğunda mevcut mikroorganizmaların gelişip çoğalma riski her zaman vardır. Bu sebeple dondurulmuş ürünlerde, ürünün başlangıçtaki mikroorganizma sayısını minimuma indirmek oldukça önemli bir kriterdir. Dondurularak işlenecek ürünün (meyve, sebze, et, tavuk, balık vb.) proses aşamasında ozonlu su ile yıkanması, başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmakta ve daha kaliteli bir üretim elde edilmesini sağlamaktadır.
Kurutulmuş Meyve ve Sebzelerde Ozon Uygulamaları

Genel olarak meyve ve sebzelere kurutma öncesi ayıklama, sınıflandırma, yıkama, doğrama ve çekirdek çıkarma vb. gibi ön işlemler ugulanmaktadır. Yıkama işleminin ozonlu su ile yapılması başlangıçtaki mikroorganizma yükünü %90 oranında azaltacağından, kurutma esnasında küf ve maya oluşumunu engeller.
Örneğin domates gibi açık havada yapılan kurutmalarda, domatesler açık alanda serili iken doğal sebeplerden veya yağan yağmurdan dolayı maya oluşabilir. Oluşan mayalı domatesler ozonlu su ile yıkandığında mayanın yayılması ve bulaşması önlenmiş olur.

Buna ek olarak

  • Meyve ve sebzelerin kabuk soyma, bölme-dilimleme-doğrama aşamalarında kullanılan araç ve gereçlerin ozonlu su ile yıkanarak kullanılması kontaminasyonu engeller.
  • Çözelti hazırlamada kullanılan suyun ozonlanması ile su dezenfekte edilmiş olur.
  • Ozon, kurutma esnasında ve sonrasında oluşabilecek küf ve mayanın önlenmesinde etkilidir.
  • Ozonla ön işlemden geçirilerek kurutulmuş meyve ve sebzelerin raf ömrü uzar.
  • Özellikle incir ve üzüm gibi kurutulmuş meyvelerin fümigasyonunda ozon gazı kullanılmaktadır. Ozonun mikroorganizmalara ve böceklere karşı öldürücü etkisi ve aflatoksini detoksifiye etme özelliği vardır.

Soğuk Hava Depolarında Ozon Uygulamaları

sogukhava

Soğuk hava depolarında ortamda bulunan mikroorganizmalar, muhafaza edilen ürünlerde bozulmaya ve zarara sebep olmaktadır. Burada amaç mikroorganizmaların faaliyetini yavaşlatmak ve bozulmayı geciktirmektir. Bu sebeple ozonlama tekniği soğuk hava depolarında da kullanılmaktadır.

Soğuk hava ortamında bulunan toz tanecikler üzerlerinde mikrop barındırır ve havada yüzer durumdadır. Büyük tanecikler yerçekimi etkisi ile düşseler de, küçük tanecikler havada kalır. Açık havada çok düşük de olsa bulunan ozon gazı, bu tanecikleri birleştirerek çökmesini sağlar. Kapalı mekanlarda ozon gazı hiç bulunmadığı için bu işlem meydana gelmez. Ozon yapay olarak üretilip ortama verildiğinde bu taneciklerin çökmesi sağlanabilir.

Tüm bunlara ek olarak;

  • Üretilip ortama verilen ozon gazı nano partiküllerin çökelmesini sağlar.
  • Mikroorganizmaların büyüme hızı 3-4 kat azalır veya tamamen engellenir.
  • Soğuk hava deposu içindeki kötü kokular, havanın mikrobiyal kirliliği ve enfeksiyon riski azalır.
  • Soğuk hava depolarında hem dezenfeksiyonu sağlar hem de meyve ve sebzelerin kendilerine has kokularının birbirine karışmasını önler.
  • Meyve ve sebzelerin saklanma sürelerinin artmasını ve tazeliğinin devamını sağlayacaktır.

Et Sektöründe Ozon Uygulamaları

et

Et işletmelerinde temizlik ve hijyenin önemi oldukça büyüktür. Bakterileri kısa sürede öldürmek için genellikle klor kullanılır. Ancak klor aynı zamanda etle de reaksiyona girerek Tri-Halometan denen yüksek toksin ve kanserojen bileşenlerini oluşturur. Klor etin yüzey rengini de etkiler ve daha düşük kalitede olmasına neden olur. Bu genellikle, yıkama suyunun et ürününün cepçiklerinde birikmesiyle oluşur.

Et işletmelerinde çalışma alanlarının, işletme zemininin ve ekipmanlarının periyodik olarak dezenfeksiyonunda ozon kullanımı son yıllarda yaygınlaşan bir yöntemdir. Bunun yanı sıra kesim hattında karkasların duşlanma aşamasında, et ve et ürünlerinin ambalajlanmasında ve depolanmasında ozon kullanılmaktadır.

Uzun yıllardır yapılan çalışmalarda, suyun tek başına veya organik asitlerle birlikte kullanımıyla, karkaslardaki mikrobiyal yükü etkili olarak azalttığı belirlenmiştir. Daha sonra yapılan çalışmalarda, ozonlanmış suyun tek başına veya asetik asit ve laktik asit içeren organik asitler gibi çeşitli sanitasyon ajanlarıyla birlikte kullanımının, karkaslardaki mikrobiyolojik yükü azaltmakta daha da etkili olduğu saptanmıştır.

Ozon soğukta depolanan etlerde, yüzeyde mikroorganizma üremesini yavaşlatmakta ve duyusal kalitenin korunmasını sağlamaktadır. Yapılan bir çalışmada, soğukta depolanan sığır etleri üzerinde kullanılan düşük konsantrasyonlardaki atmosferik ozonun, Pseudomonas sp. Ve C. Scotti'nin sayılarında azalmaya;Thamnidium ve Penicillium sp.'lerin lag fazının uzamasına neden olduğu belirlenmiştir.

  • Ozon, et endüstrisinde etkili bir antimikrobiyal olarak kullanılma imkanına sahiptir.
  • Ozon kaynağı ne olursa olsun içme, işleme ve kullanma suyunu en etkin şekilde dezenfekte eder.
  • Ozon, kesimhane bölümüne girecek hayvanların hijyenik olmasını sağlar. Böylece patojenlerin taşınması önlenir.
  • Ozon, karkas üzerinde kesim sırasında yüklenmiş ve/veya iç organ boşaltımı sırasında oluşmuş mikrobiyal taşınmaları önlerken, bir yandan kan boşaltımını hızlandırarak artırır, diğer yandan da fireyi önler. Böylelikle deri altı yağlardaki kötü görünümü ve jelleşmeyi ortadan kaldırır.
  • Kimyasal madde kullanımını en aza indirerek, ürün üzerinde kalıntı bırakmadan dezenfeksiyon sağlar.
  • Etin uzun süre taze kalmasını sağlayarak raf ömrünü artırır.

Su Ürünlerinde Ozon Uygulamaları

balik

Su ürünlerinde ürünler, yetiştirme veya avlanma yolu ile sağlanmaktadır. Bu sebeple ürünlerin yetiştirilme ortamlarının patojen mikroorganizmalardan arındırılmış olması gerekmektedir. Aksi halde patojen mikroorganizmalar ürünün gelişimini geciktirmekte, hastalık ve ölümlere yol açabilmektedir. Kullanılan aşı, ilaç ve antibiyotikler ürün kalitesini olumsuz yönde etkilerken, yüksek maliyetleri de beraberinde getirmektedir.

Canlı taşımacılıkta, oksijen miktarındaki düşüş, ürünlere patojen mikroorganizmaların kontaminasyon riski ve hastalanmış ürünlerin sağlam ürünlere hastalık bulaştırma riski muhtemeldir. Canlı ürün sevkiyatında, taşıma tanklarındaki suyun ozonlanması hem oksijen miktarını maksimum seviyede tutmakta hem de sudaki patojen mikroorganizmaları inaktive edecektir.

Canlı olmayan taşımada ise ozonlu su ile yıkanan balıklar tazeliklerini 5 güne kadar koruyabilmekte, ozonlu buz ile taşınan ve depolanan balıklar ise tazeliklerini 12 güne kadar koruyabilmektedir.

Su Ürünleri Sektöründe Ozonlu Su Kullanılmasının Avantajları

  • Ürünün temas ettiği tankların ozonlu su ile yıkanması temizlik ve dezenfeksiyonu sağlayarak tanklardan ürünlere olabilecek kontaminasyonu engeller.
  • Ürünler kasalara alınırken kullanılan buzun steril olması ürünün tazeliğinin uzun süre korunmasını sağlar.
  • Kesim ve temizleme işlemleri yapılacak ise kullanılacak suyun mikrobiyolojik açıdan temiz ve dezenfekte edici olması ve pestisit bırakmaması gerekmektedir. Ozon kısa sürede etkin bir dezenfeksiyon sağlayarak oksijene dönüşür ve kalıntı bırakmaz.
  • İşletme alanının zemini, tavanı, duvarları, tezgahlar ve kullanılan bıçak vb. alet ekipmanların ozonlu su ile yıkanarak dezenfekte edilmesi kontaminasyonu engeller.
 

Yemek Fabrikalarında ve Catering Sektöründe Ozon Uygulamaları

yemek-fabrikasi

Günümüzde toplu gıda tüketim alanlarının artması ve hazır gıdaların daha fazla tüketilmesi, yemek fabrikaları ve catering hizmet sektörülerinde de hızlı bir artış sağlamıştır.

Ancak işletmelerde besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabilmektedir.

Patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği toksini içeren bir gıdanın tüketimi sonucu gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmektedir.

Gıda üretiminde mikrobiyal kontaminasyonun önlenmesi giderek daha fazla önem kazanmaktadır. Potansiyel mikrobiyal bulaşma kaynaklarını kontrol altına alarak bu noktalardan kaynaklanabilecek bulaşmaları en alt düzeye indirmek mümkündür.

Gıdalarda bulunan mikroorganizma sayısı ne kadar düşük olursa, bu mikroorganizmaların kontrol altına alınması veya öldürülmesi de o kadar kolay olur. Mikrobiyal yükü daha düşük olan gıdaların raf ömrü de artar.

Neler Yapmalı;
İşletmelerin mutfaklarında ozonlu su kullanılması ve meyve, sebze, kırmızı et, beyaz et gibi taze gıdaların ozonlu su ile yıkanması başlangıçtaki mikrobiyal yükü %90 oranında azaltmaktadır. Böylelikle soğutucuda saklanması gereken gıdanın raf ömrü de 2 kat artmış olacaktır.

Ozonlu su mutfakta çalışan personelin el dezenfeksiyonunda da kullanıldığı taktirde ürüne daha sonra dışarıdan kontaminasyon riski de engellenmiş olacaktır. Böylelikle toplu gıda tüketim hizmeti veren kuruluşlarda, toplu gıda zehirlenmeleri ile karşılaşma riski imkansız hale gelecektir.